Was ist Sous Vide Garen und wie funktioniert es?

Sous vide ist eine einzigartige Garmethode, bei der Lebensmittel in einem luftdichten Plastikbeutel oder -behälter eingeschlossen und in ein genau kontrolliertes Wasserbad getaucht werden. Die Lebensmittel werden bei einer niedrigeren Temperatur als bei herkömmlichen Garmethoden über einen längeren Zeitraum gegart, was zu gleichmäßig gegarten, zarten und geschmackvollen Gerichten führt. Die präzise Art der SV-Methode ist auch dafür bekannt, dass sie die Qualität, den Nährwert und die Haltbarkeit von Lebensmitteln verbessert und gleichzeitig Mikroorganismen abtötet. 

Sous vide, was auf Französisch „unter Vakuum“ bedeutet, ist eine Gartechnik, die in den 1960er und 1970er Jahren in Frankreich entwickelt wurde. Sie wurde ursprünglich von Sir Benjamin Thompson entwickelt, einem in Amerika geborenen britischen Physiker und Erfinder, der das Konzept des Garens von Lebensmitteln in einem temperaturkontrollierten Wasserbad entdeckte. Es war jedoch der französische Küchenchef Georges Pralus, der die Technik verfeinerte und populär machte, als er im renommierten Sternerestaurant Troisgros in Roanne, Frankreich, arbeitete. Pralus fand heraus, dass das Sous-Vide-Garen das ursprüngliche Aussehen, die Textur und den Geschmack der Zutaten bewahrt und den Verlust von natürlichen Säften und Aromen minimiert.

Ein Sous-Vide-Gerät, das auch als Einhängethermostat bezeichnet wird, ist das wichtigste Werkzeug beim Sous-Vide-Garen. Das Einhängethermostat ist ein Gerät, das Wasser in einem temperaturgesteuerten Wasserbad erhitzt und zirkulieren lässt, so dass während des gesamten Garvorgangs eine konstante und präzise Temperatur aufrechterhalten wird. Dank dieser präzisen Temperaturkontrolle werden die Speisen gleichmäßig gegart, so dass jedes Mal gleichbleibende Ergebnisse erzielt werden.

Dieses Verfahren eignet sich besonders gut für das Garen von Proteinen, da es eine präzise Kontrolle des Gargrads ermöglicht, sodass Fleisch und Fisch jedes Mal perfekt gegart werden.  

Sous-vide-Garen funktioniert durch präzise Temperaturkontrolle, gleichmäßige Wärmeverteilung und Vakuumversiegelung, um gleichmäßig gegarte, zarte und geschmackvolle Gerichte mit verbesserter Nährstoffqualität zu erhalten.

Da jede Komponente des Sous-Vide-Garens zum Erfolg beiträgt, wird im Folgenden erklärt, warum jede von ihnen wichtig ist:

• Präzise Temperaturkontrolle: Beim Sous-vide-Garen kommt es darauf an, während des gesamten Garvorgangs eine gleichbleibend niedrige Temperatur in einem Wasserbad zu halten. Für diese präzise Temperaturkontrolle wird ein Eintauchthermostat verwendet, ein Gerät, das Wasser erhitzt und umwälzt. Indem Sie die gewünschte Temperatur am Zirkulator einstellen, können Sie sicherstellen, dass die Speisen gleichmäßig und bis zum gewünschten Gargrad gegart werden.
• Gleichmäßige Wärmeverteilung: Wasser ist ein hervorragender Wärmeleiter, d.h. es kann die Wärme effektiver und gleichmäßiger übertragen als Luft. Bei der Verwendung eines Sous-Vide-Wasserbads wird die Hitze gleichmäßig um die Lebensmittel herum verteilt, so dass jeder Bereich der Lebensmittel auf die gleiche Temperatur gegart wird. Dadurch wird das Risiko ungleichmäßiger Garung oder zu heißer Stellen vermieden, die bei herkömmlichen Garmethoden wie Braten oder Frittieren auftreten können.
• Vakuumversiegelung: Beim Sous-Vide-Garen werden die Lebensmittel in einem luftdichten Plastikbeutel oder Behälter versiegelt, bevor sie in das Wasserbad getaucht werden. Dieser Vakuumversiegelungsprozess dient mehreren Zwecken:
• Es schafft eine sauerstofffreie Umgebung, die das Wachstum von Bakterien und anderen verderblichen Organismen hemmt und so die Lebensmittelsicherheit gewährleistet.
• Es trägt dazu bei, die Form und Textur der Lebensmittel zu erhalten und verhindert, dass sie während des Kochens zusammengedrückt oder verformt werden.
• Es schließt die natürlichen Säfte, Geschmacksstoffe und Aromen der Lebensmittel ein und sorgt so für ein intensiveres und schmackhafteres Ergebnis.
• Schonendes, langsames Garen: Beim Sous-Vide-Garen werden in der Regel niedrigere Temperaturen als bei herkömmlichen Garmethoden verwendet, und der Garprozess dauert oft länger. Durch dieses langsame, schonende Garen können die Proteine der Lebensmittel denaturieren und zerfallen, ohne zäh oder trocken zu werden. Es gibt auch dem Bindegewebe im Fleisch genügend Zeit, sich aufzulösen, so dass die Gerichte gabelzart werden.
• Konsistenz: Da beim Sous-Vide-Garen eine präzise Temperaturregelung und eine konstante Wärmeverteilung zum Einsatz kommen, werden jedes Mal gleichbleibende Ergebnisse erzielt. Das bedeutet, dass Sie, sobald Sie ein Rezept mit Sous Vide perfektioniert haben, problemlos dieselben hochwertigen Ergebnisse erzielen können, egal ob Sie für sich selbst kochen oder eine große Gruppe von Gästen bewirten.

• Besorgen Sie sich die notwendige Ausrüstung: Sie benötigen ein Eintauchthermostat, einen hitzebeständigen Behälter oder einen großen Topf für das Wasserbad, vakuumverschließbare Beutel oder luftdichte Behälter und einen Vakuumversiegler oder eine alternative Versiegelungsmethode (wie die Wasserverdrängungstechnik).
• Zubereitung der Lebensmittel: Wählen Sie ein Rezept und bereiten Sie die Zutaten gemäß den Anweisungen zu. Würzen oder marinieren Sie Ihre Lebensmittel nach Belieben. Denken Sie daran, dass das Sous-Vide-Garen die Aromen intensivieren kann, so dass Sie die Menge der Gewürze entsprechend anpassen müssen. Das kann alles sein, von Fleisch, Fisch und Geflügel bis hin zu Gemüse, Eiern und sogar Nachspeisen.
• Vakuumversiegeln: Geben Sie die zubereiteten Lebensmittel in einen vakuumverschließbaren Beutel oder einen luftdichten Behälter. Wenn Sie einen Beutel verwenden, achten Sie darauf, dass um die Lebensmittel herum etwas Platz bleibt, damit das Wasser zirkulieren kann. Entfernen Sie die Luft aus dem Beutel mit Hilfe eines Vakuumierers oder der Wasserverdrängungsmethode. Wenn Sie einen Behälter verwenden, vergewissern Sie sich, dass er luftdicht und für das Sous-Vide-Garen geeignet ist.
• Bereiten Sie das Wasserbad vor: Füllen Sie den hitzebeständigen Behälter oder Topf mit Wasser und achten Sie darauf, dass genug Wasser vorhanden ist, um die vakuumversiegelten Beutel oder Behälter vollständig unterzutauchen. Befestigen Sie das Einhängethermostat an dem Behälter und schließen Sie es an.
• Einstellung der Temperatur: Stellen Sie das Einhängethermostat für einen längeren Zeitraum auf die gewünschte Kochtemperatur ein (in der Regel zwischen 50°C und 88°C), je nach Art der Lebensmittel und des gewünschten Ergebnisses zwischen einigen Stunden und mehreren Tagen.
• Garen: Sobald das Wasserbad die gewünschte Temperatur erreicht hat, tauchen Sie die vakuumversiegelten Beutel oder Behälter vorsichtig in das Wasser ein und achten Sie darauf, dass sie vollständig eingetaucht sind und sich nicht gegenseitig oder die Seiten des Behälters berühren. Das Eintauchthermostat hält die Temperatur während des gesamten Garvorgangs aufrecht. Garen Sie die Lebensmittel für die empfohlene Zeit entsprechend Ihrem Rezept oder dem gewünschten Gargrad.
• Überwachen Sie den Garprozess: Obwohl das Sous-Vide-Garen im Allgemeinen unkompliziert ist, sollten Sie den Wasserstand regelmäßig überprüfen und sicherstellen, dass er konstant bleibt und die Beutel oder Behälter noch unter Wasser sind. Fügen Sie bei Bedarf mehr Wasser hinzu.
• Nehmen Sie die Lebensmittel heraus und lassen Sie sie ruhen: Wenn die Garzeit beendet ist, nehmen Sie die vakuumversiegelten Beutel oder Behälter vorsichtig mit einer Zange oder hitzefesten Handschuhen aus dem Wasserbad. Lassen Sie die Lebensmittel ein paar Minuten ruhen, bevor Sie die Beutel oder Behälter öffnen. Bei diesem Schritt können sich die Säfte der Lebensmittel neu verteilen, wodurch ein gleichmäßigeres und geschmackvolleres Ergebnis gewährleistet wird.
• TIPP: Für Proteine wie Fleisch, Geflügel oder Fisch können Sie die Außenseite anbraten, um eine karamellisierte Kruste zu erhalten und das Aussehen und den Geschmack zu verbessern. Dazu können Sie das Essen in einer heißen Pfanne mit Öl anbraten, grillen oder mit einem Flambierer bearbeiten.
• Servieren und genießen: Wenn Ihr Essen fertig gegart ist, servieren Sie es sofort auf einem Teller. Genießen Sie die zarten, saftigen und geschmackvollen Ergebnisse des Sous-Vide-Garens.

Denken Sie daran, dass Übung den Meister macht, und je mehr Erfahrung Sie mit dem Sous Vide Garen sammeln, desto mehr können Sie Ihre Techniken verfeinern und mit verschiedenen Zutaten und Rezepten experimentieren. 

Allgemeine Tipps zum Sous Vide Garen

Sous Vide Garen kann eine unglaublich lohnende und vielseitige Technik sein, wenn sie richtig angewendet wird. Hier sind einige Tipps, die Ihnen helfen, das Beste aus Ihrer Sous Vide-Erfahrung zu machen:

• Würzen Sie mit Bedacht: Sous-vide-Garen kann die Aromen intensivieren, daher ist es wichtig, dass Sie Ihre Speisen vorsichtig würzen. Beginnen Sie mit weniger Gewürzen, als Sie normalerweise verwenden, und probieren Sie das Endprodukt, um Ihre Gewürzstrategie für zukünftige Gerichte anzupassen.
• Verwenden Sie hochwertige Beutel: Investieren Sie in hochwertige, lebensmittelechte Vakuumbeutel, die BPA-frei und für das Sous-Vide-Garen geeignet sind. Diese Beutel sind haltbarer und sorgen dafür, dass Ihre Lebensmittel gleichmäßig und sicher gegart werden.
• Achten Sie auf die richtige Versiegelung: Achten Sie darauf, die gesamte Luft aus den Vakuumbeuteln zu entfernen, bevor Sie sie verschließen, da Lufttaschen zu einem ungleichmäßigen Garergebnis führen können. Verwenden Sie ein Vakuumiergerät oder die Wasserverdrängungsmethode, um eine luftdichte Versiegelung zu erreichen.
• Heizen Sie das Wasserbad vor: Lassen Sie das Wasserbad immer auf die gewünschte Temperatur kommen, bevor Sie die vakuumversiegelten Beutel oder Behälter hineinlegen. Dies gewährleistet ein gleichmäßiges Garen und eine genaue Temperaturkontrolle während des gesamten Prozesses.
• Halten Sie die Lebensmittel unter Wasser: Verwenden Sie Klammern, Gestelle oder Gewichte, damit die vakuumversiegelten Beutel oder Behälter vollständig in das Wasserbad eingetaucht bleiben. Dies trägt zu einem gleichmäßigen Garen bei und verhindert, dass die Lebensmittel an die Oberfläche schwimmen.
• Vermeiden Sie Überfüllung: Überfüllen Sie das Wasserbad nicht, da dies zu ungleichmäßigem Garen und Temperaturschwankungen führen kann. Achten Sie darauf, dass zwischen den Beuteln oder Behältern genügend Platz für eine gute Wasserzirkulation vorhanden ist.
• Überwachen Sie den Wasserstand: Überprüfen Sie den Wasserstand während des Kochens regelmäßig, insbesondere bei längeren Kochzeiten. Das Wasser kann mit der Zeit verdampfen. Füllen Sie daher bei Bedarf mehr heißes Wasser nach, um den richtigen Stand zu halten.
• Verwenden Sie ein Thermometer: Für noch mehr Präzision verwenden Sie ein digitales Fühlerthermometer, um die Innentemperatur Ihrer Speisen zu überprüfen, insbesondere beim Kochen von Proteinen, um sicherzustellen, dass sie den gewünschten Gargrad erreicht haben.